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Cualidades personales de un chef de pastelería

Un chef de pastelería se especializa en la creación de panes, postres y platos salados. El chef puede trabajar en una panadería, restaurante, o incluso para una empresa de catering. Sin embargo, sólo porque tengas un diente dulce no significa que una carrera como chef de pastelería es la elección correcta. Un buen chef de repostería típicamente posee varias cualidades personales importantes.

Utensilios y herramientas

Moldes: Los moldes pueden ser de diferentes tamaños y formas. Se utilizan para dar forma a preparados que se están elaborando. Pueden ser de acero, aluminio, silicona, etcétera.

Acanalador: Utensilio que sirve para hacer canales o estrías a los productos con la finalidad de mejorar su presentación.

Cortador extensible: Utensilio de acero inoxidable que puede regularse de acuerdo a las necesidades. Corta o marca regularmente varias pastas al mismo tiempo.

Corta pastas: Pequeños moldes de acero inoxidable o plástico con los que se cortan figuritas para decoración.

Espátulas: Se usan para aislar las superficies de los pasteles, están hechas de plástico, tienen diferentes formas, pero su aplicación es la misma. Se emplean unas u otras en función de la comodidad que presenten para trabajar.

Manga pastelera: Se utilizan para hacer decoraciones o para dar formas a algunos de los productos que se elaboran. No son porosas, por eso se deben cuidar mucho porque la humedad las deteriora y provoca malos olores, se deben lavar constantemente. Hay mangas de un solo uso; son más higiénicas, aunque no resultan excesivamente resistentes.

Batidor Globo: Compuesto por un mango de metal o plástico y un número de varillas que se sujetan en el mango, alineadas circularmente.

Cuchillos: De diferentes tamaños y con diferentes hojas, desde lisas hasta de sierra. Los de sierra se utilizan generalmente para trabajar los bizcochos, y los de hoja lisa para cortar masas y pastas.

Chinos: Fabricados de hierro o acero inoxidable, de agujeros o de tela metálica, sirven para colar líquidos, pasar cremas, filtrar, etcétera.

Espumadera: De hierro o acero inoxidable, sirve para espumar jarabes, remover, mezclar, retirar géneros de recipientes caliente, etcétera. Se compone de un círculo agujereado ligeramente esférico y puede tener diferentes tamaños.

Rodillo De madera dura y pesada: Se emplea para estirar, aplastar o golpear masas y refinar. Es una herramienta clásica. Pueden ser de diferentes tamaños.

Tamiz: Compuesto por un círculo o anillo exterior de madera al que va sujeta, por uno de sus bordes, una tela de seda o metálica. Se emplea para pasar azúcar o harina cuando se les desea quitar impurezas.

Pinceles: Su principal uso es el de abrillantar, engrasar y pintar. Se deben esterilizar antes de utilizarlos.

Termómetros: Los modelos son variados. Se utilizan para controlar las temperaturas de las cocciones, de los azúcares, etcétera.

Maquinarias y equipos

Mesas de trabajo: Hasta hace poco se tenían mesas que estaban compuestas por una parte de madera y otra de mármol, la de madera para estirar y la de mármol para amasar y trabajar caramelo, chocolate, etcétera. Ahora ya no se utilizan las mesas de madera porque eran foco de innumerables toxiinfecciones (debido a los restos que quedaban entre las grietas y que, con las temperaturas normalmente elevadas de los talleres y el paso del tiempo, se descomponían). Existen gran variedad de modelos de mesas, que se pueden adaptar a las características del negocio, desde la mesa tradicional del tamaño y forma que nos convenga, a mesas con cajones, con mueble frigorífico o congelador, atemperadas para el trabajo del caramelo, etcétera.

Cámaras frigoríficas o generadores de frío: En el mercado se encontrarán de tres tipos, para conservación, para congelación o mixtas. El modelo a utilizar dependerá de las características del negocio, así como el tamaño. El objetivo es la máxima duración de los alimentos. Es indispensable que exista una total limpieza en las cámaras y armarios de refrigeración. Debe de haber una perfecta rotación dando siempre salida en primer lugar a las piezas más antiguas. Las cámaras frigoríficas son para alimentos que necesitan temperaturas entre los 0º C y + 8º C. En las antecámaras se conservan alimentos que no necesitan una temperatura tan baja, y oscilan entre los + 5º C y + 10º C.

Cámaras de congelación: Son para productos congelados que necesitan temperaturas de conservación superiores a los - 18º C.

Hornos: Existen varios tipos de hornos, los más antiguos y menos usados son los de leña. Hoy en día, el horno de leña es un lujo en ciertos establecimientos especializados, sobre todo de cocina y panadería, que fomentan sus productos con el eslogan “cocido o asado en horno de leña”; esto indica que ese producto va a tener un sabor o aroma especial al ser elaborado en ellos. El trabajo en este horno es más complicado y menos higiénico. El mantenimiento de la temperatura constante o su regulación es delicado, y es posible que los productos cocidos en ellos lleven restos carbonizados de la leña.

Los hornos de gas no son comercializados para la pastelería, pero la mayor parte de los fogones lo llevan instalado en su parte inferior. En las cocidas donde no hay horno eléctrico o de convección no queda más remedio que trabajar con ellos. Resulta difícil regular su temperatura de forma escalonada y no calienta por todas partes.

Los hornos de convección funcionan alimentados por energía eléctrica y generalmente tiene tres funciones o procedimientos de cocción: - Vapor

- Calor seco

- Vapor y calor.

Suelen estar fabricados en acero inoxidable, son realmente limpios e higiénicos y son autolimpiables. Su funcionamiento es complejo, pues consta de una combinación de resistencias eléctricas y ventiladores que, en su momento, provocan corrientes de aire dentro del horno.

Batidoras: Son maquinas destinadas a batir, mezclar o amasar, dependiendo estas funciones del utensilio que se les acople a su eje motriz. Existen batidoras mixtas que llevan, en la parte contraria al perol de batir, una pequeña refinadora trituradora. En el mercado existe una gran variedad de batidoras de todos los tamaños y de diferentes potencias.

Amasadora: Las masas que llevan levadura, producidas en cantidades industriales, necesitan un control de temperatura en el proceso de fermentación, ya que si se deja y no se controla avanza sin poder pararlo, con esto las masas perderían su punto y el proceso de fabricación se deterioraría. Este es el motivo por el cual se idearon estas máquinas, mucho mas apropiadas para estas labores de amasado; con ellas el trabajo es más homogéneo y más corto. Existen de diferentes tamaños y modelos, según la necesidad de la empresa.

Armario de fermentación: Cuando se tiene un horno que no lleva incorporada una estufa en su estructura, hay que proveerse de un armario de fermentación. Se trata de una estructura, normalmente de acero inoxidable, del tamaño que se necesite. En su parte interior inferior tienen un compartimiento donde se deposita el agua, con unas resistencias que calientan el agua y producen vapor y ayuda a la fermentación de masas.

Divisoras de masa: Se utilizan para vivir uniformemente pesos de masa. Es imprescindible en cualquier taller de pastelería. Es una prensa provista de unas cuchillas que, al presionar sobre la porción de masa colocada sobre un platillo, las divide.

Inyector dosificado: Se utiliza para rellenar piezas de pastelería o bollería, y tiene un gran rendimiento por su rapidez sobre la manga y la boquilla.

Laminadora: Sustituye la mano del hombre al momento de estirar las masas. La masa pasa por unos rodillos que giran en sentido inverso y se aplana y estira hasta grosores mínimos. Con ello se garantiza la uniformidad en el trabajo.

Productos que se venden en los establecimientos de pastelería

-Productos de confitería: Productos cuyo ingrediente principal es el azúcar, con o sin otros ingredientes comestibles y con los que se obtienen: caramelos, chocolates diversos, bombones, turrones, mazapanes, manas, etcétera.

-Productos de bollería y masas finas: Productos cuyo ingrediente principal es la harina amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche, huevos, azúcar, grasas comestibles, levaduras, etcétera. Así se obtienen masas que tendrán procesos de fermentación o no, y terminaran cocidas o fritas.

-Productos de pastelería y repostería: Aquí no existe un ingrediente principal que sobresalga sobre los demás, sino que es la mezcla o combinación de otros como la harina, féculas, azúcares, grasas comestibles, huevos, etcétera. De ella se obtienen productos diversos como masas de hojaldre, masas batidas (bizcochos), pastas de diferentes tipos y productos específicos de repostería.

-Helados y tartas.

-Confituras, mermeladas, carne o dulces de frutas, jaleas, gelatinas, cremas de frutas, frutas en almíbar, frutas confitadas, glaseadas o escarchadas.

-Productos salados, derivados de masas mas o menos saladas en combinación con productos salados (carnes, pescados…) o charcutería, como empanadas, pizzas, etcétera.

-Panes especiales.

-Productos ahumados enteros o troceados en sus diferentes formas.

-Quesos.

-Vinos y licores.

-Servicio de barra de degustación.

Historia de la pastelería

Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.

El desarrollo de la pastelería y la confitería en el mundo

En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.

Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.

Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.

En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.

De América a la cocina

Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo.

Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que llegó a superar a la caña de azúcar. En la actualidad, el 40% de la producción mundial de azúcar viene de la remolacha y el resto de la caña.

El cacao, algo más que color.

Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.

Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias.

Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.

Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.

El turrón: gracias al excedente de almendras

En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían en abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.

En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.

Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones sociales..) se inclina por especialidades tales como canapés, snacks, etc.

La pastelería

El término pastelería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces o saladas tales como postre, tortas, pasteles, galletas, budines y muchos más.  Dentro de ella encontramos un sinfín de áreas específicas de acuerdo al tipo de preparación que se haga, como por ejemplo la bombonería. Los productos de pastelería son los productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, sal o azúcar, agua, con o sin levadura, a la que se pueden añadir otros alimentos, complementos panarios o aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado.